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天津小吃培训学校:“水煎”炒菜法是什么

来源:天津小吃培训学校 时间:2015/11/12 17:20:59 获取校区地址

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听说炒菜会产生致癌物后,很多朋友都问,天天吃煮菜蒸菜太寡淡,有没有两全其美的办法让菜的味道既好又健康呢?如果不是太执着于油烟焦糊味道的话,上述要求还真能达到,那就是我所推荐的“水煎”炒菜法,就拿“榄菜贝粒豆角”这道菜举个例子。


先把200克豆角洗净,去筋,切成1厘米以下的短段。大蒜3瓣切碎。大茴香1只,把八个角掰下来备用。干贝粒1汤匙洗净泡发好,橄榄菜1勺备用。炒锅中放入少半杯水,加入八角,煮沸。加入1汤匙油,马上放入豆角碎和贝粒,翻匀。盖上盖子中火焖2~3分钟,保证豆角熟透,避免生豆角引起的食物中毒。然后打开锅盖,翻动豆角令水分蒸发。在水分快干时,加入蒜蓉,翻匀后再加少许盐。水分蒸发后,蒜的香味就会挥发出来。此时豆角已经熟透。加入1勺橄榄菜,马上关火并翻匀,用余热让橄榄菜的香味散发出来。

做这道菜有以下几个要点:首先,豆角必须切碎,有利于短时间内充分入味。其次,用来炒菜的油必须是没有生味的油,比如精炼过的茶籽油、橄榄油、核桃油等。第三,大茴香、花椒、辣椒等香辛料要充分利用。虽然加热温度低了点,只要有这些香气物质在,哪怕煮也能煮出好味道。第四,用鲜味的配料来配合豆角,比如说,除了橄榄菜之外,还可以做成豆豉炒豆角,海米炒豆角等。这些配料,可以在水分即将蒸发之前加进去,直接一起炒熟就可以了。只是在配合肉末的时候,还要加一点点姜汁或姜末去腥。第五,开始水一定不能加多。第六,水沸腾并加油之后,要及时放入蔬菜,否则很快就会油花四溅,很危险。第七,如果还要加调味品,那么前面就要少放盐,否则加了盐再加橄榄菜、各种酱,就太咸了。

其实,这种无油烟烹调的思路,不仅豆角可以有,其他菜肴也可以有。

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